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そぼくなおかし。おかしなブログ。

ハードなアジあるまんまるシュー生地。(レシピ)

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はい!やってまいりました!シュー生地です!

久しぶりにやるよ~!レシピ!

私はふにゃりと柔らかいシューよりも、ハードな存在感のあるシュー生地が好き。

なので、そんなシュー生地のレシピです。

まんまるーく焼いてあげて、しっかりシュー生地の中の蒸気を抜いてあげるのがポイント!
でないと、蒸気がシュー生地の中にとどまってふにゃりとした皮になっちゃうからね。。


そのためには、ちいさな工夫がたくさんでてきます。
シュー生地に「まんまるーく、美味しく焼きあがれ♪」と
魔法をかけるように、作ってあげて下さい^^

できる限り私の知る範囲で細かく書いたので、
むっちゃ長ーいですが^^;
どれも大事なポイント!

なれたら、30分もあればオーブンの中に入れられます。
というか、何回も作ったら、自分なりのコツも見えてくるから失敗しない。

結局は数こなすことと、その失敗からなにを見て何を学ぶか。
大丈夫!失敗は成功に繋がっているから!
と、私自身にも言い聞かせております。^^;

  



ハードなまんまるシュー生地
(焼成前の大きさ)直径5cm×15個分

●牛乳      50g
●水        50g
●無塩バター  45g
●塩       小さじ2分の1
●きび砂糖   小さじ1
(三温糖、上白糖でも可)

薄力粉  60g
全卵   2個~
(生地に入れながら調整)

*材料については最後に詳しく書きますね。



道具
・片手鍋
・木べら(なければゴムべら)
・ゴムべら
・絞り袋(使い捨てだと袋が破れやすいので何度も使えるナイロンのようなものを。)
・丸口金10番
・鉄板二枚
・クッキングシート
(シルパットは、シューの底が破れやすくなります。) 
・材料を計量する器等



準備

①片手鍋に●の材料を計量しながら入れる。
 
  バターは細切れにしてあげて、溶けやすいようにしておく!
  かたまりでぼん!っといれない!

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②薄力粉はふるって器に戻しておく。(やり方→)粉のふるい方

③卵をわり、フォークで混ぜておく。
 このフォークも後で使うので、一緒において置く。
 常温に。

④絞り袋に口金をセット。鉄板にクッキングシートを準備。

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⑤オーブン200度30分で予熱スタート!


**むっちゃ当たり前のことばっかり書いてますが、作業をスムーズにするために大事な事ばかりです。
スムーズに仕込まないと、失敗の原因にもなります。**





さぁ!作りましょう♪

1 
バター、卵、牛乳、水の入った鍋を火にかけます。
沸騰させないように、まずバターを溶かします
なので弱火で。

  *水たちがバターが溶けるよりも先に沸騰させないこと!
  そのために、バターが少しでも早く溶けるように細切れにして計量しました。
  もし、バターが溶けるよりも先に水たちが沸騰してしまうと、
  シュー生地に必要な水分が足らなくなり
  失敗の原因になります。*


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2 

バターが完全に溶けたら、
ふるった粉を鍋の横においてあるのを確認し(作業のスピードが大事になってくるので)

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火を強火にし、ここで初めて沸騰させる!
鍋の中心までぶくーっと膨らむくらいの完全沸騰!!

  *この後にいれる粉に火を通してあげるためでシューの膨らみに関係があるのでとても大切!
  でも完全沸騰を超えると吹きこぼれるので目を離さないでね!*


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3   

完全沸騰したらすぐに火を止め、 すぐに粉を一気に鍋に入れる。
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火はまだ消したまま~で、くーるくる混ぜる。
静かに、でも手早く!(勢いよくやると粉が鍋から飛んで行っちゃうので^^;)

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で、粉がなくなりマッシュポテトみたいになったら~
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(生地の見た目はほんとマッシュポテトみたいにザラザラな感じ。)




火にかける!強火で!
で、生地を鍋の側面に打ち付ける!だいぶ力強く!手早く!

おーい!起きろ!!ちゃんと膨らめー!!と。
パンパンパーン!!と!
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時間にしたら30秒くらいかな?

さっきのマッシュポテトみたいな生地表面のとざらつきがなくなりつるんとツヤっとしてきます。

で、火消して

そして

見極めは

生地がつるんとツヤッとしている。
なべ底にすこーし生地の薄い膜がはっている。

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5 
木べらで適当に生地を広げ~
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卵の三分の一の量をいれる。
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ここで卵を一気に全ていれると分離しちゃって混ざらない&膨らまないアーンド失敗。になるので気を付けて!


混ぜる。ぐるぐる。
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最初は混ざりにくいけど、
さらに
ぐるぐる。
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しっかり混ざって卵が生地にしっかり入った(無くなった)ら

残っている卵の三分の一をいれる。

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すなわち、生地に入れていく卵の量は少しづつ減っていくよ!

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意味わかるかな^^;


**入れる卵の量が減っていくのは、卵をいれるたびにどんどん生地がゆるくなってくる。
なので、少しずついれる量を減らしていき卵の入れすぎを防ぐ。
卵を入れすぎてしまうとゆる過ぎた生地になり
膨らみが悪くなったり、うまく蒸気が抜けずふにゃふにゃの生地の原因になる。

で、卵の入れる量はその日によっても違ってくるので
 (雨が降っていたら卵をあまりいれなくても生地の伸びがよかったりする。)
卵の入った生地の完成系を自分の目で確認するほうが
レシピの卵の数字だけを見るよりも失敗は減っていく。**

始めは難しく感じるかも知れないけれど自分の感覚で作って行くようでもあるので、
シュー生地のおもしろいところ!



卵を加えていきつつ、ぐるぐる混ぜていったら~
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生地に伸びが出てきて、さらにツヤッときらんっとしてくる。

そしたら
木べらでよっこいしょー!とたーんまりと生地を載せて持ち上げて~
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そのまま木べらを垂直にする
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生地が、ぼて!!っと
いや、ぼて。。っと(どっちでもいい)
落ちていき~

木べらに残った方の生地を見る!
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逆三角形になっていて三角形の辺がキレイな線になっている!
*この確認を二回ほど行ってください。
そのほうが確実なので。
で、ゴムべらでやってもいいのですが
ゴムべらの方が生地が滑りやすいので本来の生地の状態の確認がしにくいです。
慣れるまでは木べらの方がわかりやすいかも。100均にあるし。というおせっかい。*


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この辺がギザギザギザ~やと、あともう少し卵を入れた方がいい!

三角形もできずにちぎれた感じのようになる場合はまだまだ卵を加えて!

あまりにもスリムな三角形の場合は、、卵入れすぎたね^^;
でも、生地自体がでろんっとならずに保系されていたら、やわらかい生地にはなるけど
シュー生地はできると思うのでそのままやってみてね。
保系もさせてない場合は残念ながら膨らみずらいかな、、TへT


で、残った卵はまだ後で使うのでフォークごとおいて置く!
2個で卵が足らないようであれば割って新しくいれてね!




さぁ!ゴムべらに持ち替えて生地をしっかりとって~
口金をセットした絞り袋にいれます!

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絞り出し袋に生地を入れる詳しいやりかた、絞りの使い方、載ってます。→


7

用意していたクッキングシート、鉄板に絞ります。

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まず一個目はサシをつかって大きさ確認。
約直径5㎝。

そして、その大きさをみながらどんどん絞っていきます。
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鉄板に垂直に絞り袋を持って~ぐーっと。
絞り慣れないときは左手を添えて。添えるだけね!
(私は右利きです)

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すっっと手前にぬく。

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シュー生地一個分くらい感覚をあけて絞っていきます!

シュー生地同士が近すぎると、オーブンの熱が充分にあたらず、ふくらみが悪くなってしまいますT_T

もし生地が一回で鉄板に絞りきれなようであれば、絞りぶくろの中にそのまま置き、
(絞り口はラップで包み乾燥しないように。)
温かい場所で待機させてあげ
(冷めるとふくらみ悪いなので。生地が冷める前にオーブンにいれることも大切!)
一回目のシュー生地が焼きあがってから、
すぐに絞って焼いてあげる。


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横から見た図。ぷっくりした感じ。



仕込みで使って余っていた卵を刷毛で優しく手早く!塗る。
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刷毛は、毛が柔らかいもののほうが、生地を傷めつけないのでいいです。
固い毛だと、生地を傷めたり、丸いシューの形を崩しやすくしてしまうので。
ちなみにこの刷毛は百均。ナチュラルキッチンのもの。




手早くシュー生地達に卵を塗ったら、
卵が完全に乾く前にフォークで格子状に模様?を薄く優しくすらっと手早リズムよく♪つける!
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*この作業がシューをまん丸くやくために必須です。
(よってキレイに蒸気が抜け、よりパリッとした生地に。)
まんまるーく、キレイに焼きあっがっておくれ~♪と話しかけながらやると尚、いいよ!

でも、ぼこぼこのシュー生地もあり~って人はこの作業をせずに
シュー生地に霧吹きかけて焼き上げたらいいです。



10

200度に予熱したオーブンに30分いれます。
(我が家のオーブンでは200度ですが温度は190~210℃、時間は数分のオーブン誤差あり。
何度も焼いて自分のオーブンと向き合ってみてくださいね。
あ、この子はここが火が強いんだ!パンの方が焼き色いい?とかオーブンの性格がわかってきて楽しいよ。)


途中、むっちゃ気になってもオーブンの扉をあけちゃダメ!!!
膨らもうとしていた生地が、しゅんっっ。(;_;)となってしまい
もう膨らむやる気はないシュー生地になります。T_T

開けたくても、少なくとも25分は我慢!

11

30分経って、しっかり茶色く色づいて、ふくらんでいたらOK!
まだ色が薄かったら鉄板の手前と奥を返して数分足す。

焼きあがり~(^^)/♪♪♪

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裏は、、、

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ちなみにシルパットでやると、、
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ふくらみはいいけど、
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底がどうしても薄くなり穴が開きやすいT_T


さてさて、中身~

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この中のわたは邪魔ならクリームいれるときにでも
手でとってね。

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はい!
そんな感じのゆ季のシュー生地です♪

えーと、牛乳、砂糖、塩はいれなくてもできます。
その際、牛乳は水に変更してね。
ただ、味の奥行がもの足りなくなります。

で、私は中に詰めるカスタードクリームをキビ砂糖で仕込んでいるので
合わせるためにシュー生地にもキビ砂糖をいれています。

水を牛乳に変更しても出来ますが膨らみがいまいち悪くなります。






ここに書いた全てが、私の知る限りのシュー生地です。
なるべく細かく書いたつもりですが、やっぱり字と写真だけでは限界があるT_T

やっぱりその場で見て作るのが一番わかりやすいもんね。
あと何度もやってみること。
お菓子教室しようかな~。と思う瞬間。このつくる楽しさを知ってほしい!


何度も何度も焼いて、自分のシューを見つけてみて下さいね^^

また、
私はこのハードな生地が好きですが、
また違った食感や味、を目指しているシュー生地のレシピもたくさんあります。

いろんな考え、どういう風に焼きたいか。を考えながら作ることも大切やと思います。
そしてどう食べたいか。食べさせたいか。も。

いろんな人の想いあるレシピを見てみるのも楽しいし、タメになると思います^^

あ~この人はこんな風に焼きたいのか!とかね。


ではでは!
長ーい文を読んでいただきありがとうございました!
(読んでくれた人いつのかな?^^;)


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ゆ季




by gateaux0141 | 2015-08-06 10:53 | レシピ

大阪北区のザ都会のど真ん中から徳島の田舎へ移住。2018.11.15焼き菓子屋そぼくな。オープン!
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