そぼくなおかし。パン。

メロンパンでも焼いてみる?(成形、発酵、焼成)

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こんにちは!

昨日さらっと載っていた、メロンパンの画像^^;

今日は、あんぱんの包餡に続き、(意外と人気やったみたい。)

メロンパンの成形、焼成のコツ。でも書いてみます^^♪

と、言っても、私のいつもしている成形、発酵、焼き方なので。
人の数だけ考え方、行動の仕方もあるように、
正解とかではなく、一つの方法、考え方ですので、
参考までに。

と、いうわけで、始めまーす!

●ベンチタイム(50gで分割)が終わった生地をまるめ直します。
(生地はバターロールでもブリオッシュでも。)

●仕込んで置いたメロン皮のクッキー生地を25gで分割し丸め、伸ばします。
 (メロン皮の生地なのですが、
意外と本通りやらなくても、クッキー生地で代用可。な気がします。
 でも、ラングドシャのような液体っぽい生地ではなくて、
 型抜きクッキーやアイスボックスなどの固めの生地。
 私は今回はライ麦クッキーの余り生地でやりました^^;
 余りのクッキー生地を使ってって考えると、
めんどうに感じるメロンパン作りも意外と楽に感じるのは私だけ?^^;)


●グラニュー糖を用意します。
(なくても可)

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●丸めなおした生地に、クッキー生地をかぶせます。
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こんな感じでやさしく。

んー包むと言った方がいいかも。
で、かぶせたときに、キュ!っと丸めなおしたくなりますが、
優しく包み込むだけです!
ここで丸め治すとクッキー生地が薄くなってしまい、
焼けたときにメロン皮が剥がれまくりなんとも残念なことになるので^^;
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このたたずまいがなんともかわいい^^

クッキー生地が冷たいうちに、素早く作業するのもポイントです!
バターが溶け出してきちゃうから。

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裏はこんな感じ。
あ、むっちゃ基本ですが、パン生地のとじ目もしっかり下で閉じてあることも大切です。


●グラニュー糖をたっぷりつけます。
(グラニュー糖のガリガリ感。食感を出したいだけなので、省いてもいいです。)
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結構おしつけてます^^;

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●スケッパー(100均にある)、カード等で、模様をつけます。
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パン生地は動かさず、スケッパーをくるり!っと動かします。

クッキー生地を切る感覚ではなくて、模様をつけよう!くらいの力加減で。

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●鉄板において最終発酵!

なのですが!蒸気などをあてずに発酵!
蒸気ではなく、いつも最終発酵をラップや、布巾、ダスター等で覆ってパンを発酵している場合は、
それをせず、ただ、温かいだけの、蒸気などのないところで発酵してください。


乾燥するやん!って思うかもしれませんが、メロン皮のおかげか、パン生地は乾燥しません。

で、逆に、蒸気をいれて発酵するとメロン皮が吸ってしまい、重たくなり、
パン生地をつぶしてしまい、なーんか高さのないぺっちゃんこのメロンパンの出来上がり~♪です!

私は、他のパン、お菓子を焼いている間に
オーブンの上に網を置き(あんまりオーブンに近いとパンに火が入っちゃうから。)、その上で発酵とったりします。
それか、蒸気なしで、オーブンの発酵機能。


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●発酵終了~!
ちょっと、模様いれたとこ、深く行き過ぎて割れてますが^^;
悪い例をあえてのせてみる。^^;
成形してた時は割れてなくても膨らむとなったりするのよね~。

よく、言われたりするのですが、

発酵し終わったあとのパン、
焼成後のパン、の状態を想像してあげながら作業することも大事ですよね。。
どういう風に焼いてあげたいか。っていう気持ち。
(菓子にも言えることやと思う。。)

んーーー、、、まだまだです。


話少しずれましたが、
●発酵の見極めのポイントです。

1、メロン皮から少し見えている(だろう)裸のパン生地を
指で優しく押してみる。
すこーーーーーーーーし弾力が帰ってくる感じ!

2、1.5倍くらいの大きさ

3、成形後は締まっていた感じのメロンパンが、
  ちょっと、ゆるりと、脱力?しているたたずまい。

  逆に脱力しすぎとるわ!これ!みたいなのは発酵しすぎです。
  指で押してふにゃんっと沈んでしまうのも発酵しすぎ。



私はこのポイントで、発酵を見ています。
(メロンパンは。)

でも、この発酵のポイントも、むっちゃ、一人ひとり違う。。

無責任にきこえるかもしらんけど。

実際、働いていたお店で、もう辞めちゃったけど、
窯(パンを焼くポジションのこと)を私に教えてくれた上の人がおったんやけど、

もう、シェフと見極めのポイントが違うんよ!

やから、こっちで、こう!
って言われても、
あっちで、こう!言われるし^^;

どっちやねーーーーん!!!

って朝からパニックをその時、数か月起こしていました^^;

で、

結局、どっちも間違ってはいなくって、

どっちが正解とかもなくって。

またそれが混乱するんやけど、(笑)

うん、

おいしく、おいしそうに焼けたらそれで良い!みたいな!^^;


私としては、
その当時、二人の意見を揃えてほしかったんやけど


今は2つの意見をきけて良かった。

結局、自分が何を信じて、どう行動して、なにを残すのか。
(今で言ったらメロンパン。)

ですよ。

メロンパン一つにこんな熱くかいてるけど^^;

でも、なんだってそうだと思うから。
だからって、私がそんな完璧にできているわけぢゃないけどね。

まだまだ、修行の身です。


★★★


と、いうわけで、

私の見極めはこんなもんです。

で、

●予熱しておいたオーブン200度13分(オーブンによって10℃前後、数分変わります。)
 で、焼きます。

*ここで、予熱に時間がかかるオーブンの場合はパンが発酵しすぎないように注意!

*あと、焼成前のパンが乗った鉄板を、ガン!っとぶつけたりとか、ドン!と置いたりしないように!
 (案外、デリケートなんです。パンって。これだけで沈む?!みたいなことあるから^^;)

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●さぁさ、焼けたら
(焼成の見極めは、メロン皮が少し色づく感じ。あと、熱いけどパンの裏を見てみて、しっかり茶色く焼けていること。)

●両手で鉄板をもって取り出し、そのまま台に鉄板をトントンっと打ち付けます。

 パンにたまった蒸気を抜いてあげる。
 こうすることで、パンが冷めても沈みにくくなる。


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出窓で自然光に当てる方がキレイにとれる^^
働いてるとき、自然の光でで撮るほうがキレイやで~とシェフに教えてもらった^^




はい、以上です!

ゆ季流の (そんなすごくないけど^^;)
メロンパンの成形、発酵、焼成方法でした~!


自分もまだまだ、知らないことだらけですが、
誰かのお役にたてたらいいなーっと思ってアップしました。

でも、自分のメモにもなって良かったかも^^

あ、今回のメロン皮のライ麦クッキー
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こんな普通のクッキーでも、メロン皮になっちゃいました^^;

ではでは!

ゆ季。
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by gateaux0141 | 2015-04-20 13:00 | ぱん

大阪北区のザ都会のど真ん中から徳島の田舎へ移住。お店をもつため奮闘中。7歳、3歳の母。
by ゆ季
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