そぼくなおかし。パン。

パータフォンセ

パータフォンセ。

甘くない、塩っけのある生地です。

甘ーいタルトにもあうし、
お総菜のキッシュにもあう、とっても便利なやつです。

ブリゼ生地よりも、カッチッとしていてザクッとほろほろ。
がつーん!と個性のあるものではないけれど、
縁の下の力持ち、まさしく、器の要素を果たしているヤツ。でも主張はそんなにしない。
そんな印象があります。

手で仕込むバージョンと、フードプロセッサーバージョンご紹介♪

材料
つくりやすい分量

薄力粉  125g
バター  60g
全卵  20g
塩  1つまみ
水 20g



●手作業で仕込むバージョン●

1、バターを細かく角切りにし、冷凍庫で冷やしておく。

2、卵、水、塩は同じ器に計り、混ぜ、これも冷凍庫で冷やしておく。
  (でも凍らせないでね。ガンガン冷えていることが目的。)

3、薄力粉をボールの中へ。

4、1で冷やしておいてバターを入れる。
 
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5、手ですりすりしてスリ混ぜる。バターを細かくすりつぶす感じで、
  細かーく、でもバターが溶け出さないように!
  
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  もし、溶けてきそうやったら冷凍庫にいれて冷やす。
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  指の腹で潰したりして、細かーくバターを分散せせる。

粉チーズみたいに、少ーし黄色っぽくなる。
で、バターは溶けていない状態!
ちいさーい粒粒になっているはず。
これサブラージュするって言う。

こうすることで、後からいれる、水分と粉がバターをはさんでいるので、
結びつきが弱く、余計なグルテンがでない。
食感が固くなるのを防ぐ。

また、バターが細かく分散しているので、
焼けたとき、
バターが蒸発したみたい(バターの周りを揚げた感じ)になり
食べときのサクサク感の秘訣^^♪

ので、バターがこの段階で溶けてしまうと意味がないので、
絶対、バターは溶かさない

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わかりにくいかもだけれども、こんな感じ。^^;



6、 2の卵、塩、水を入れてゴムべらで、サッサッサーと混ぜる。
   練らない。
   え、僕たちそんな急に仲良くなれません!!って材料達が言うので、最初は優しーく、
   こんにちはー!くらいの挨拶程度で馴染ませてあげましょう。


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このくらいになったら、

7、 ゴムべらで生地をしたから上へもってくるイメージでもっていき、
   ぎゅっ1回と押す。練らない。(食べたとき固くなる)
   これを90度ずつ回転させて1サークルくらいやる。
   
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8、
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このくらいまとまったら、手で7と同じ作業をする。(ここで初めて練る感覚!)
いいグルテンを出してあげ、食べたときのカチッとした食感を出してあげる。

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9、
 
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 このくらいまとまって、生地が冷たい状態やったらOK!

10、  すこし平らにして
     ラップして冷蔵庫で2時間以上冷やして休ます。
     このままタルト台に敷きこんだりすると焼き縮みするし、伸びないし固くなるので。
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●フードプロセッサーバージョン●


1、バターを細かく角切りにし冷凍庫で冷やしておく。

2、全卵、塩、水を同じ器に入れ、混ぜておく。冷凍庫で冷やしておく。

3、 粉をフードプロセッサー(フープロ)の中で計量。

4、3に冷やしておいた1のバターを投入!

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5、フタをして、ガ.ガ、ガーー!と押して、混ぜる。
  (バターを細かくする。)
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サブラージュ。

6、冷やしておいた2をフープロの中へ!
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7、 再び、ガ、ガ、ガー!とまわす。そぼろ状になってくる。

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8、さらに、ガ、ガ、ガー!とまわす。塊になる。
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9、台の上にだして少し練る。(10回くらい)
 べたつくので、強力粉をふってからやるほうがいい。
 強力粉は薄力粉よりサラサラしているのでうすーく粉が付いてくれる。
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10、少し平らにして、ラップをし、冷蔵庫で2時間以上保存。
(細かい説明は上の手作業バージョンに書いています。)


少しづつ、ゆっくりですが、これを使った、キッシュやタルトをご紹介していきます♪♪
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by gateaux0141 | 2015-02-25 11:05 | レシピ

大阪北区のザ都会のど真ん中から徳島の田舎へ移住。お店をもつため奮闘中。7歳、3歳の母。
by ゆ季
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