パータフォンセ
パータフォンセ。
甘くない、塩っけのある生地です。
甘ーいタルトにもあうし、
お総菜のキッシュにもあう、とっても便利なやつです。
ブリゼ生地よりも、カッチッとしていてザクッとほろほろ。
がつーん!と個性のあるものではないけれど、
縁の下の力持ち、まさしく、器の要素を果たしているヤツ。でも主張はそんなにしない。
そんな印象があります。
手で仕込むバージョンと、フードプロセッサーバージョンご紹介♪
材料
つくりやすい分量
薄力粉 125g
バター 60g
全卵 20g
塩 1つまみ
水 20g
●手作業で仕込むバージョン●
1、バターを細かく角切りにし、冷凍庫で冷やしておく。
2、卵、水、塩は同じ器に計り、混ぜ、これも冷凍庫で冷やしておく。
(でも凍らせないでね。ガンガン冷えていることが目的。)
3、薄力粉をボールの中へ。
4、1で冷やしておいてバターを入れる。

5、手ですりすりしてスリ混ぜる。バターを細かくすりつぶす感じで、
細かーく、でもバターが溶け出さないように!

もし、溶けてきそうやったら冷凍庫にいれて冷やす。

指の腹で潰したりして、細かーくバターを分散せせる。
粉チーズみたいに、少ーし黄色っぽくなる。
で、バターは溶けていない状態!
ちいさーい粒粒になっているはず。
これサブラージュするって言う。
こうすることで、後からいれる、水分と粉がバターをはさんでいるので、
結びつきが弱く、余計なグルテンがでない。
食感が固くなるのを防ぐ。
また、バターが細かく分散しているので、
焼けたとき、
バターが蒸発したみたい(バターの周りを揚げた感じ)になり
食べときのサクサク感の秘訣^^♪
ので、バターがこの段階で溶けてしまうと意味がないので、
絶対、バターは溶かさない!

わかりにくいかもだけれども、こんな感じ。^^;
6、 2の卵、塩、水を入れてゴムべらで、サッサッサーと混ぜる。
練らない。
え、僕たちそんな急に仲良くなれません!!って材料達が言うので、最初は優しーく、
こんにちはー!くらいの挨拶程度で馴染ませてあげましょう。


このくらいになったら、
7、 ゴムべらで生地をしたから上へもってくるイメージでもっていき、
ぎゅっ1回と押す。練らない。(食べたとき固くなる)
これを90度ずつ回転させて1サークルくらいやる。


8、

このくらいまとまったら、手で7と同じ作業をする。(ここで初めて練る感覚!)
いいグルテンを出してあげ、食べたときのカチッとした食感を出してあげる。


9、

このくらいまとまって、生地が冷たい状態やったらOK!
10、 すこし平らにして
ラップして冷蔵庫で2時間以上冷やして休ます。
このままタルト台に敷きこんだりすると焼き縮みするし、伸びないし固くなるので。

●フードプロセッサーバージョン●
1、バターを細かく角切りにし冷凍庫で冷やしておく。
2、全卵、塩、水を同じ器に入れ、混ぜておく。冷凍庫で冷やしておく。
3、 粉をフードプロセッサー(フープロ)の中で計量。
4、3に冷やしておいた1のバターを投入!

5、フタをして、ガ.ガ、ガーー!と押して、混ぜる。
(バターを細かくする。)

サブラージュ。
6、冷やしておいた2をフープロの中へ!

7、 再び、ガ、ガ、ガー!とまわす。そぼろ状になってくる。

8、さらに、ガ、ガ、ガー!とまわす。塊になる。

9、台の上にだして少し練る。(10回くらい)
べたつくので、強力粉をふってからやるほうがいい。
強力粉は薄力粉よりサラサラしているのでうすーく粉が付いてくれる。



10、少し平らにして、ラップをし、冷蔵庫で2時間以上保存。
(細かい説明は上の手作業バージョンに書いています。)
少しづつ、ゆっくりですが、これを使った、キッシュやタルトをご紹介していきます♪♪
甘くない、塩っけのある生地です。
甘ーいタルトにもあうし、
お総菜のキッシュにもあう、とっても便利なやつです。
ブリゼ生地よりも、カッチッとしていてザクッとほろほろ。
がつーん!と個性のあるものではないけれど、
縁の下の力持ち、まさしく、器の要素を果たしているヤツ。でも主張はそんなにしない。
そんな印象があります。
手で仕込むバージョンと、フードプロセッサーバージョンご紹介♪
材料
つくりやすい分量
薄力粉 125g
バター 60g
全卵 20g
塩 1つまみ
水 20g
●手作業で仕込むバージョン●
1、バターを細かく角切りにし、冷凍庫で冷やしておく。
2、卵、水、塩は同じ器に計り、混ぜ、これも冷凍庫で冷やしておく。
(でも凍らせないでね。ガンガン冷えていることが目的。)
3、薄力粉をボールの中へ。
4、1で冷やしておいてバターを入れる。

5、手ですりすりしてスリ混ぜる。バターを細かくすりつぶす感じで、
細かーく、でもバターが溶け出さないように!

もし、溶けてきそうやったら冷凍庫にいれて冷やす。

指の腹で潰したりして、細かーくバターを分散せせる。
粉チーズみたいに、少ーし黄色っぽくなる。
で、バターは溶けていない状態!
ちいさーい粒粒になっているはず。
これサブラージュするって言う。
こうすることで、後からいれる、水分と粉がバターをはさんでいるので、
結びつきが弱く、余計なグルテンがでない。
食感が固くなるのを防ぐ。
また、バターが細かく分散しているので、
焼けたとき、
バターが蒸発したみたい(バターの周りを揚げた感じ)になり
食べときのサクサク感の秘訣^^♪
ので、バターがこの段階で溶けてしまうと意味がないので、
絶対、バターは溶かさない!

わかりにくいかもだけれども、こんな感じ。^^;
6、 2の卵、塩、水を入れてゴムべらで、サッサッサーと混ぜる。
練らない。
え、僕たちそんな急に仲良くなれません!!って材料達が言うので、最初は優しーく、
こんにちはー!くらいの挨拶程度で馴染ませてあげましょう。


このくらいになったら、
7、 ゴムべらで生地をしたから上へもってくるイメージでもっていき、
ぎゅっ1回と押す。練らない。(食べたとき固くなる)
これを90度ずつ回転させて1サークルくらいやる。


8、

このくらいまとまったら、手で7と同じ作業をする。(ここで初めて練る感覚!)
いいグルテンを出してあげ、食べたときのカチッとした食感を出してあげる。


9、

このくらいまとまって、生地が冷たい状態やったらOK!
10、 すこし平らにして
ラップして冷蔵庫で2時間以上冷やして休ます。
このままタルト台に敷きこんだりすると焼き縮みするし、伸びないし固くなるので。

●フードプロセッサーバージョン●
1、バターを細かく角切りにし冷凍庫で冷やしておく。
2、全卵、塩、水を同じ器に入れ、混ぜておく。冷凍庫で冷やしておく。
3、 粉をフードプロセッサー(フープロ)の中で計量。
4、3に冷やしておいた1のバターを投入!

5、フタをして、ガ.ガ、ガーー!と押して、混ぜる。
(バターを細かくする。)

サブラージュ。
6、冷やしておいた2をフープロの中へ!

7、 再び、ガ、ガ、ガー!とまわす。そぼろ状になってくる。

8、さらに、ガ、ガ、ガー!とまわす。塊になる。

9、台の上にだして少し練る。(10回くらい)
べたつくので、強力粉をふってからやるほうがいい。
強力粉は薄力粉よりサラサラしているのでうすーく粉が付いてくれる。



10、少し平らにして、ラップをし、冷蔵庫で2時間以上保存。
(細かい説明は上の手作業バージョンに書いています。)
少しづつ、ゆっくりですが、これを使った、キッシュやタルトをご紹介していきます♪♪
by gateaux0141
| 2015-02-25 11:05
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