パータフォンセ

パータフォンセ。

甘くない、塩っけのある生地です。

甘ーいタルトにもあうし、
お総菜のキッシュにもあう、とっても便利なやつです。

ブリゼ生地よりも、カッチッとしていてザクッとほろほろ。
がつーん！と個性のあるものではないけれど、
縁の下の力持ち、まさしく、器の要素を果たしているヤツ。でも主張はそんなにしない。
そんな印象があります。

手で仕込むバージョンと、フードプロセッサーバージョンご紹介♪

材料
つくりやすい分量

薄力粉　　１２５ｇ
バター　　６０ｇ
全卵　　２０ｇ
塩　　１つまみ
水　２０ｇ


●手作業で仕込むバージョン●

１、バターを細かく角切りにし、冷凍庫で冷やしておく。

２、卵、水、塩は同じ器に計り、混ぜ、これも冷凍庫で冷やしておく。
　　（でも凍らせないでね。ガンガン冷えていることが目的。）

３、薄力粉をボールの中へ。

４、１で冷やしておいてバターを入れる。
　


５、手ですりすりしてスリ混ぜる。バターを細かくすりつぶす感じで、
　　細かーく、でもバターが溶け出さないように！
　　

　　もし、溶けてきそうやったら冷凍庫にいれて冷やす。

　　指の腹で潰したりして、細かーくバターを分散せせる。

粉チーズみたいに、少ーし黄色っぽくなる。
で、バターは溶けていない状態！
ちいさーい粒粒になっているはず。
これサブラージュするって言う。

こうすることで、後からいれる、水分と粉がバターをはさんでいるので、
結びつきが弱く、余計なグルテンがでない。
食感が固くなるのを防ぐ。

また、バターが細かく分散しているので、
焼けたとき、
バターが蒸発したみたい（バターの周りを揚げた感じ）になり
食べときのサクサク感の秘訣＾＾♪

ので、バターがこの段階で溶けてしまうと意味がないので、
絶対、バターは溶かさない！


わかりにくいかもだけれども、こんな感じ。＾＾；



６、　２の卵、塩、水を入れてゴムべらで、サッサッサーと混ぜる。
　　　練らない。
　　　え、僕たちそんな急に仲良くなれません！！って材料達が言うので、最初は優しーく、
　　　こんにちはー！くらいの挨拶程度で馴染ませてあげましょう。




このくらいになったら、

７、　ゴムべらで生地をしたから上へもってくるイメージでもっていき、
　　　ぎゅっ１回と押す。練らない。（食べたとき固くなる）
　　　これを９０度ずつ回転させて１サークルくらいやる。
　　　




８、


このくらいまとまったら、手で７と同じ作業をする。（ここで初めて練る感覚！）
いいグルテンを出してあげ、食べたときのカチッとした食感を出してあげる。






９、
　
　このくらいまとまって、生地が冷たい状態やったらOK！

１０、　　すこし平らにして
　　　　　ラップして冷蔵庫で２時間以上冷やして休ます。
　　　　　このままタルト台に敷きこんだりすると焼き縮みするし、伸びないし固くなるので。







●フードプロセッサーバージョン●


１、バターを細かく角切りにし冷凍庫で冷やしておく。

２、全卵、塩、水を同じ器に入れ、混ぜておく。冷凍庫で冷やしておく。

３、　粉をフードプロセッサー（フープロ）の中で計量。

４、３に冷やしておいた１のバターを投入！



５、フタをして、ガ．ガ、ガーー！と押して、混ぜる。
　　（バターを細かくする。）

サブラージュ。

６、冷やしておいた２をフープロの中へ！


７、　再び、ガ、ガ、ガー！とまわす。そぼろ状になってくる。



８、さらに、ガ、ガ、ガー！とまわす。塊になる。


９、台の上にだして少し練る。（１０回くらい）
　べたつくので、強力粉をふってからやるほうがいい。
　強力粉は薄力粉よりサラサラしているのでうすーく粉が付いてくれる。







１０、少し平らにして、ラップをし、冷蔵庫で２時間以上保存。
（細かい説明は上の手作業バージョンに書いています。）


少しづつ、ゆっくりですが、これを使った、キッシュやタルトをご紹介していきます♪♪